Более 20 лет радуем клиентов мясной
гастрономией, а теперь и онлайн!
Более 20 лет радуем клиентов мясной
гастрономией, а теперь и онлайн!
Итальянская кухня считается одной из самых изысканных, и уж точно одной из самых популярных во всём мире. Отдельным миром в итальянской кухне является приготовление мяса. Как правило, итальянцы готовят мясные продукты из свинины, но есть немало блюд, основным ингредиентом которых является говядина, оленина или даже конина. Одним из примеров таких блюд является Брезаола (Bresaola), которая традиционно готовится из говядины (хотя в некоторых регионах используются и другие виды мяса).
Брезаола — это солёная вяленая говядина. Очень популярная и вкусная закуска на местных застольях, а кроме того — редкий случай, когда итальянцы не используют свинину. Давайте же узнаем об этом интересном блюде побольше, а возможно даже попробуем приготовить её самостоятельно.
Говоря о брезаоле, мы не можем не уйти в самые древние времена. Первые рецепты этого продукта зародились в те времена, когда человечество ещё только познавало искусство кулинарии. Считается, что брезаола появилась тогда же, когда были изобретены первые методы соления и вяления мяса. Хотя первый задокументированный случай приготовления вяленого мяса относят к 15 веку.
Интересный момент: название «Bresaola», как принято считать, происходит от латинского слова «brasaula», что в буквальном переводе означает «солёное, жареное мясо».
Закуска приобрела большую популярность у простых людей из-за лёгкости приготовления. Лишь в 19 веке кулинарная индустрия признала, что вяленое мясо может быть не просто "едой для бедных", но и самостоятельным блюдом, в том числе для состоятельных граждан. И тогда же данный рецепт впервые попал за пределы Италии. В Швейцарии сыровяленое изделие приняли очень хорошо.
Сегодня данный продукт в Италии обладает IGP (Indicazione Geografica Protetta), то есть "Защищённым географическим наименованием", являющимся знаком качества продукта и подтверждающим его высокую кулинарную значимость.
Итак, что же такое брезаола по сути? Это солёная сыровяленая говядина, обладающая выраженным тёмно-красным цветом, по стандарту имеющая выраженную цилиндрическую форму и отличающаяся приятным пряным ароматом. Допускается также наличие небольших жировых прожилок, добавляющих продукту мраморный оттенок. Брезаола продаётся как в цельном виде, так и в нарезанном.
В промышленном производстве брезаолы используются строгие стандарты, которые распространяются не только на итальянские, но и на зарубежные подвиды данного продукта. В первую очередь, повышенное внимание уделяется отбору сырья. В изготовлении используются исключительно мышцы задних и передних конечностей коровы. Сырьё тщательно обрабатывается, а мякоть отделяется от жира и сухожилий.
После отбора начинается засаливание. Сырьё посыпается солью и приправами. Часто в рецептуру входит вино или сахар, а также небольшое количество нитратов или нитритов калия или натрия. Разные производители используются различное количество специй, так что продукт всегда сильно отличается по вкусовым и ароматическим характеристикам.
Засол продолжается на протяжении определённого периода, не меньше десяти суток, после чего сырьё обваливают, чтобы соль в равномерных пропорциях распределилась по тканям.
Далее сырьё помещается в специальную оболочку и сушится. Сначала, на протяжении недели, оно обезвоживается (температура воздуха во время сушки в первую неделю составляет 20-30 градусов цельсия). Затем температура повышается до 12-18 градусов, где оно созревает на протяжении четырёх-восьми недель. По современным промышленным стандартам запрещено использовать методики ускоренного старения продукта.
В отдельных регионах Италии часто практикуется производство деликатеса по нетрадиционным, оригинальным рецептам:
Такой изысканный деликатес, разумеется, не может не иметь особые способы употребления. Первое, что нужно знать — толщина ломтиков брезаолы не должна быть более 0,8 миллиметров. В противном случае вы не почувствуете мягкость и ароматические свойства мяса. При употреблении вяленую говядину следует медленно прожёвывать, смакуя каждую часть деликатеса. Нарезка должна подаваться в охлаждённом виде и употребляется как самостоятельное блюдо, без гарнира. Допускается добавление оливкового масла или лимонного сока. Гурманы также рекомендуют подавать брезаолу с бокалом хорошего белого вина.
Впрочем, сами итальянцы редко соблюдают эти рекомендации. Бреазола ценится как замечательное добавление к основному блюду. Её едят в качестве бутербродов, делают карпаччо, используют в овощных или фруктовых салатов и с добавлением пармезана.
Одним из лучших свойств брезаолы является относительная простота приготовления. В отличие от многих других итальянских деликатесов, вам не потребуются особые условия и множество дорогостоящих аксессуаров. Кроме того, это один из немногочисленных мясных продуктов, которые почти не имеют противопоказаний.
Итак, чтобы приготовить вяленое мясо вам потребуется не менее килограмма говядины, избавленной от жировых прослоек и сухожилий. Из-за обезвоживания сырья, итоговый продукт потеряет около трети своего веса. При правильном приготовлении у вас должно получиться около 700-800 грамм брезаолы.
Что касается влияния на организм, то брезаола отличается от прочих колбасных изделий и ветчины низкой калорийностью (всего 151 кКал), минимальным кол-вом жиров и наоборот, очень богата белками. В ней достаточно много железа (треть дневной нормы на 100 грамм), так что она часто используется при профилактике анемии. Витамин В, присутствующий здесь, оказывает благоприятное влияние на нервную систему и обмен веществ организма. А высокое содержание калия (10,74% ДН) и фосфора (24% ДН) положительно воздействует на костные ткани.
Пищевая ценность данного блюда в среднем выглядит так:
Благодаря таким характеристикам, брезаола отлично подойдёт для тех, кто сидит на низкокалорийной диете и тех, кто страдает высоким содержанием холестерина в крови. Также её рекомендуют в качестве компонента рациона для худеющих и спортсменов. Единственные, кому вяленое мясо обычно не рекомендуют употреблению — это гипертоники. Это связано с относительно высоким содержанием хлорида натрия, что способно негативно повлиять на уровень кровяного давления и к задержке течения жидкостей в организме.
Что касается стоимости, то не стоит удивляться тому, что ценник на такой деликатес может удивить. Обычная цена на данный продукт у себя на родине, в Италии, не превышает 45 € на один килограмм. В России 70 грамм качественной нарезки, сделанной по всем стандартам, можно приобрести в среднем за 350-500 рублей (хотя встречаются варианты и дороже). Хотя выгоднее, да и намного интереснее будет попробовать приготовить блюдо самостоятельно.
Вот и всё, что мы можем рассказать об этом удивительном продукте. Обязательно попробуйте вышеуказанный рецепт, или хотя бы обратите внимание на готовую продукцию на прилавках магазинов.