info@salo-miaso.by +375 29 8888 5 24
Минск, ул. Веры Хоружей 8
Вт-Вс 9:00-18:20    Пн - выходной
Сало&Мясо

Более 20 лет радуем клиентов мясной
гастрономией, а теперь и онлайн!

Принимаем заказы 24/7

Копченое сало в домашних условиях

04.08.2022г

СОДЕРЖАНИЕ

  1. Полезные и вредные свойства копчёного сала
  2. Выбор исходного продукта
  3. Как грамотно засолить сало
  4. Как выбрать материал для копчения
  5. Горячее копчение
  6. Холодное копчение
  7. Без использования аппаратуры

Сегодня в магазинах можно найти хорошее приспособление, чтобы сделать копченое сало у себя дома.

Для начала надо выбрать хорошее свежее сало, выполнить мариновку, потом обрабатывать его так, как вы хотите. В статье рассматривается горячий и холодный способ копчения, с использованием аппарата или без него.

Рецептов в интернете достаточно много, каждый человек найдёт что-то по вкусу. Все они похожи друг на друга, так как основа не изменяется. Даже если раньше подобного опыта у вас не было, вы можете прочитать этот материал, и всё получится.

Полезные и вредные свойства копчёного сала

Сало – это ценный источник насыщенных жирных кислот, витаминов группы A, D и макро- микроэлементов.

Калорийность зависит от обработки продукта: от 480 килокалорий в варёном до 750-800 в копчёном.

Полезные свойства:

  • Обладает иммуномодулирующим действием, защищает от вирусов и патогенных микроорганизмов.
  • Помогает обновлению клеток, влияет на образование достаточного количества гормонов, выводит вредные вещества.
  • Оказывает желчегонное, противоопухолевое воздействие
  • Участвует в холестериновом обмене, снижает количество «плохого» холестерина.

Вредные свойства:

  • Высокая калорийность, при бесконтрольном употреблении приводит к ожирению.
  • При наличии патологических изменений в печени, желчном пузыре и его протоках – может спровоцировать обострение имеющегося заболевания.
  • Несмотря на то, что сало имеет тенденцию защищать сосуды от атеросклеротического поражения, бесконтрольное употребление грозит обратным эффектом: повышением уровня холестерина.

К сожалению, копчение сильно снижает полезные свойства продукта. Не стоит совсем отказываться от подобных продуктов. Есть несколько способов уменьшить вред от такой обработки:

  • Готовить древесину или раствор, в котором коптить нужно будет самостоятельно. Таким образом вы избавите себя от действия ароматизаторов, консервантов, красителей, которые содержатся в растворах, выпускаемых промышленностью.
  • Употребляйте подобную продукцию не чаще чем раз в неделю
  • Отдавайте предпочтение холодному методу. Исключая нагревание, препятствуется образованию канцерогенов.
  • Избегайте сочетания с алкоголем. Алкоголь усиливает негативное влияние на организм и сильно нагружает печень.
  • Ешьте небольшими порциями. Так вы не наберёте лишние килограммы, и ваш организм переработает продукт без особых проблем.

Выбор исходного продукта

Лёгкий способ понять, какое сало подойдёт для реализации вашей идеи – это измерить ширину сала, она должна составлять несколько пальцев (в идеале три). Прослойка мяса считается преимуществом. Однако если она категорически не нравится – можно без неё.

Покупаем отрез с грудины или брюха, куски среднего размера (так как большие чаще всего суховаты).

Проверку на мягкость можно осуществить при помощи обычной спички.

Обратите внимание на состояние шкуры. Она должна быть не жёсткой, это способствует хорошей засолке, без грязи и щетинного волоса.

Что касается цвета, тут возможны вариации, ведь окрас зависит от того, как мясо обрабатывалось, единственное условие – свежесть продукта. Часто качественный продукт отливает белоснежным оттенком.

белое сало

Проведите пальцем по изделию, он не должен скользить. Плесень также недопустима.

Кусок обязательно должен быть с ветеринарным клеймом. На рынке оно, скорее всего, будет присутствовать на всех товарах, а вот с частными лицами ситуация иная, они об этом забывают.

Не старайтесь сильно экономить на исходнике, ведь это может испортить всё последующее приготовление.

Как грамотно засолить сало

Засолка – это важный этап, который готовит продукт к следующей ступени обработки. Есть два метода, как можно посолить сало:

  • Сухой
  • С использованием маринада

Какой бы способ вы не выбрали, не старайтесь положить меньше соли, свинина сама вберёт в себя только то, что необходимо.

Обязательно добавьте перец в форме горошка. Он сможет придать продукту приятный аромат. Остальные пряности требуют разминания рукой или ложкой. Это делается для максимальной насыщенности.

Теперь рассмотрим сами методы:

Сухой

Представляет собой посолку без использования жидкостей. Вам потребуется лишь соль и пряности.

сухой засол сала

Обязательно дождитесь высыхания.

  • Сало разрезается на маленькие фрагменты, чтобы ускорить процесс. Пары дней для полного засаливания будет достаточно.
  • Эти фрагменты натираются солёно-перечной смесью и чесноком. Далее сало ставится под гнет и перемещается в место с прохладным температурным режимом. Перед следующим этапом надо будет смыть излишки соли, высушить воду полотенцами из бумаги.

Проверка на готовность производится просто – край срезается и дегустируется.

Количество пряностей зависит лишь от вашего вкуса. Любители острого могут приготовить сало с добавлением красного перца.

Использование маринада

Второй метод – использование вспомогательного маринада. Он сокращает время, сохраняя при этом насыщенность.

засол сала в маринаде

Ингредиенты:

  • Охлаждённая проточная вода – 1 литр
  • Соль – 140-150 граммов
  • 5 зубчиков чеснока
  • Несколько штук лаврового листа
  • Пряности, соль, травы

Приготовление:

В кастрюле доведите воду до кипения и всыпьте соль. После её полного растворения добавьте зубчики чеснока, смесь пряностей. Варите 3 минуты, затем выключите огонь. Доведите получившийся раствор до температуры помещения, затем залейте им ваше сало. Поместите гнет сверху и переместите в холодильник на несколько дней.

Перед тем как залить маринад сделайте несколько отверстий в разных местах исходного продукта. Это поможет рассолу равномерно распределиться.

Как выбрать материал для копчения

Дым в жидком состоянии лучше не использовать, он обладает сильной едкостью, что может навредить человеку и помещению, в котором происходит приготовление.

Обратите внимание на натуральный материал. Сейчас расскажем, что он из себя представляет.

Классический вариант – опилки. Грушёвые, сливовые, яблочные, вишнёвые деревья, ольха подойдут. Еловые виды брать не стоит, так как можно получить получить еду с привкусом дёгтя и не самым привлекательным видом.

Возможно применение изысканных сочетаний:

  • Можжевельник (ветка+ягода) – придаст необычный запах
  • Лавровый или мятный лист – обеспечит характерный привкус
  • Ветка берёзы (очищенная от коры) – окрасит в своеобразный оттенок

Древесные щепки качественно тлеют, продукт хорошо пропитывается дымком. Можно использовать:

  • Щепу. Можете сделать самостоятельно, путём разрубания полена на квадратики (небольшие).
  • Остатки после пиления дерева. Можно закупить готовые, но важно знать какой вид дерева был спилен.
  • Маленькие веточки. Всё тех же грушёвых, сливовых или яблочных деревьев.

Безусловно, всё можно приобрести в магазине, однако, если приложить усилия и сделать самому, то блюдо будет ароматнее.

Максимальное высушивание скорее вредно, чем полезно в данном случае. Резкое вспыхивание не даёт возникнуть дыму. Можно искусственно повысить влажность, сбрызнув костёр водой.

Учитывайте, что мокрый материал тоже плох в работе: он провоцирует огромное количество сажи, которая может оседать на сале.

В зависимости от древесной породы цвет готового продукта может быть желтоватый или даже тёмно-жёлтый.

Горячее копчение

К преимуществам метода можно отнести уменьшение времени и простоту исполнения. Отлично подойдёт новичкам.

Вам понадобиться специальный аппарат, который будет отвечать за стабильность температуры. Допустимая температура дыма – от 50 до 120 градусов.

горячее копчение

Аппарат называется «коптильня домашняя». При особом желании можно сделать из подручных материалов.

Приготовление:

  • Настройте приспособление. Вложите опилочный материал, закрепите решётку.
  • Выложите предварительно обработанное сало. Укладывайте фрагменты не впритык к друг другу, иначе дым не сможет охватить их все.
  • Поставьте на огонь и установите таймер на 60 минут. По истечении времени готовность сможете определить на глаз, мясное изделие должно приобрести жёлтый оттенок.

Не трогайте крышку, если время ещё не прошло. Нарушение температуры приводит к потере жира и «наполненности» сала.

Приготовленное блюдо можно сразу подать на стол.

Холодное копчение

Все деликатесы, приготовленные холодным методом, особенно мягкие и нежные. Также, сохраняются полезные вещества, а за счёт испарения влаги, продукт приобретает насыщенность и пикантность.

сало горячего копчения

В отличие от предыдущего метода времени понадобиться больше: от пары дней до полутора недель.

После окончания приготовления не ешьте блюдо сразу, поместите их в вентилируемое помещение ещё на сутки. За это время деликатес чуть-чуть подвялится.

В случае попадания золы на продукт, можно просто накрыть его марлей, смоченной в оливковом масле.

Этот способ максимально продлевает сроки хранения. В течение полугода вы можете не переживать за то, что блюдо испортится.

Приготовление:

  • Настройте приспособление. Дыму необходимо успевать охлаждаться до 25-28 градусов. Температура ниже или выше не позволит правильно засушить деликатес.
  • Подвесьте фрагменты просушенного сала на крюки или выложите на решётку коптильного шкафа.
  • Высыпьте древесный материал в генератор дыма, подожгите
  • В течение 10-12 часов следите за тем, чтобы процесс не прерывался

Без использования аппаратуры

Если вы не имеете под рукой коптильни, можно справиться без неё. Соблюдайте меры предосторожности, уберите детей и домашних животных от места приготовления, не спускайте глаз с процесса.

С помощью плиты

Имея глубокую кастрюлю и плиту, работающую от газа, можно попробовать добиться эффекта копчения.

  • Проложите дно ёмкости фольгой. Высыпьте опилки на неё. На решётке поместите фрагменты сала, всё это опустите в кастрюлю.
  • Крышку плотно закройте, поставьте на слабый огонь. Это прогреет посуду и спровоцирует образование дыма.
  • Держите на плите не более 40 минут.

С помощью духовки

Духовка также может заменить аппарат для копчения. Здесь вы сами выбираете горячим или холодным способом будет обрабатываться сало.

  • На противень положите пергамент. Высыпьте древесную стружку, загрузите всё это вовнутрь и разогрейте до 90 градусов.
  • Фрагменты положите на решётку и поставьте внутрь духового шкафа. Закройте, поставьте таймер на полчаса.

Если хотите красивую корочку, через 20 минут после старта прибавьте температуру до 130 градусов.

Этот способ имеет значительный недостаток. Долгое время после завершения копчения запах не выветривается. Это может сильно надоесть вам и членам ваших семей. Отмыть духовку сложно, но возможно.

Для приготовления свиного шпика в домашних условиях не обязательно покупать дорогое и сложное оборудование. Главное ответственно выбрать сало, включить немного воображения.

Если вам понравится, впоследствии можно ставить эксперименты со многими сортами, видами дерева, использовать различные маринадные смеси, и, в конце концов, у вас получится неповторимый продукт.